Alimentos que pueden contener gluten

La elección de los alimentos a ingerir es una actividad que demanda esfuerzo y tiempo para las personas celíacas. 

Es fácil de distinguir cuales son los alimentos que pueden contener gluten en muchos casos, todos aquellos que contengan alguno de los cereales prohibidos. Tanto la cebada, trigo, avena y centeno así como sus derivados están completamente prohibidos en los celíacos por producir un ataque de la enfermedad. Esta situación es completamente conocida para las personas celíacas pero es bastante desconocida para los individuos que no padecen el problema.

Una gran dificultad para los celíacos es descifrar cuales son los alimentos que pueden contener gluten pero que en principio no deberían tenerlo. Existen muchos alimentos como golosinas, embutidos, dulces, salsas y sopas que pueden contener gluten. La tecnología alimentaria ha avanzado ampliamente ofreciendo múltiples productos con propiedades que permiten mejorar la textura, sabor y consistencia de los alimentos, muchos siendo derivados de los cereales no permitidos para los celíacos.

Otra complicación extra para los celíacos es que algunos alimentos pueden contener gluten por contaminación de otros productos procesados en la misma maquinaria. Es habitual la leyenda de algunos alimentos que establece que son procesados en máquinas que también procesan alguno de los cereales. Dichas situaciones hace que sea difícil para las personas celíacas elegir los productos a consumir para su ingesta habitual.

Los cereales prohibidos para los celíacos

El trastorno de intolerancia al gluten y una respuesta inmunológica desmesurada al mismo es lo que caracteriza a la enfermedad celíaca. Como primera pauta de tratamiento es eliminar al agresor que determina la aparición de los síntomas, o sea, el gluten.

El gluten se encuentra en los siguientes cereales: trigo, cebada y centeno. Es importante aclarar que la avena no contiene gluten y no afecta al intestino pero igual no se recomienda su consumo.

La persona celíaca no debe consumir tampoco avena porque es habitual que la misma se contamine con trigo o el resto de los cereales, siendo muy difícil evitar la contaminación cruzada con gluten.

Es fundamental que tanto los familiares como los mismos pacientes tengan en claro que no pueden consumir ningún alimento que tengan: trigo, cebada, centeno o avena, o derivados de los mismos.

Además las panaderías y restaurantes deben saber esta información para implementar dentro de sus opciones alimentos que pueda consumir el celíaco.

Salir a comer fuera

Las personas celíacas están acostumbradas y saben reconocer que ingredientes y alimentos pueden consumir. Existe siempre la dificultad de que algunos de los cereales no permitidos puedan encontrarse, aún en pequeñas cantidades, dentro de un alimento. Esta situación no siempre es simple de ser detectada.

Una preocupación frecuente de la persona con celiaquia es cuando debe comer fuera de casa. Esta situación puede generar ansiedad en saber que alimentos de los que ofrecen al público puede consumir.

Los restaurantes generalmente no tienen un menú apto para personas celíacas. Aunque existen preparaciones que claramente no contienen gluten, la contaminación cruzada con otros alimentos es una realidad. 

Además para complejizar la situación, cualquiera de los cereales que contienen gluten son ingredientes de una amplia variedad de productos que se utilizan en la gastronomía, como espesantes, mejoradores del sabor o mejoradores de la textura entre una larga lista de posibilidades.

En caso de concurrir a comer fuera se recomienda consultar siempre en el lugar si existe alguna opción para celíacos. Frente a la negativa, elegir un plato sencillo, con pocos ingredientes, de forma de garantizarnos que hay escasas posibilidades de contener un ingrediente con gluten. También al momento de solicitar la comida se debe aclarar que no le agreguen ningún ingrediente que pueda contener gluten.

Rol de la industria alimenticia

   Actualmente la oferta de productos alimenticios listos para consumir ha aumentado, tanto en la cantidad de platos que se ofrecen como en su variedad. En los supermercados se puede encontrar la mayoría de platos habituales listos para calentar y servir. Pero lamentablemente en pocas ocasiones hay disponibles recetas sin gluten para las personas celíacas.

   La industria alimenticia no ha tenido un interés en producir un producto con una variedad exclusiva para alguna de las personas. Además que la preparación de un alimento libre de gluten implica una serie de cuidados especiales. Desde conocer los aditivos, colorantes y otros productos químicos que se le agregan a los alimentos hasta conocer en qué equipos se han procesado alguno de los ingredientes, no hay que olvidar que la contaminación de los alimentos con gluten es una realidad.

   Pero en los últimos años hay un cambio de postura de la industria alimenticia es enfocarse en producir ciertos productos para las personas celíacas. El interés es económico, un producto diferencial, exclusivo y que mejora la salud de los celíacos tiene un valor de mercado superior al resto, lo que les produce mayores ganancias.

   Siempre los productos con alguna diferencia en su composición (sin azúcar, sin lactosa, gluten free) han tenido un precio superior que los tradicionales, será un aspecto que habrá que trabajar en su regulación para lograr un acceso nutricional equitativo para toda la población.

¿Qué alimentos puede consumir el celíaco?

Una persona que tiene enfermedad celíaca requiere realizar una dieta habitual de alimentos que no contengan gluten. En principio parece difícil, pero un conocimiento de los distintos alimentos es posible identificar que alimentos se deberán consumir. Hay que tener en cuenta que una amplia gama de alimentos naturalmente no contienen gluten, de esta forma pueden ser consumidos con total tranquilidad.

Dentro de los alimentos glutenfree se destacan: las carnes en todas sus variedades, frutas y verduras, lácteos (teniendo especial cuidado con los quesos procesados), arroz, café, té y la mayoría de los refrescos. Este tipo de alimentos no generan dudas sobre su seguridad al momento de consumirse para evitar la aparición de síntomas de celiaquia.
Hay que tener en cuenta, que existe una amplia gama de alimentos que pueden generarnos dudas si tienen gluten, especialmente por el agregado que puede realizar la industria alimenticia. Una adecuada lectura de las etiquetas de los alimentos nos permitirá conocer si contienen gluten dentro de sus ingredientes. La mayoría de los condimentos están permitidos, no siendo necesario que una dieta adeucada para celíacos sea desabrida.
Ante la duda si un alimento es glutenfree se deberá evitar su consumo porque una mínima cantidad de gluten puede ser el disparador de un ataque de celiaquia. No todas las personas tienen la misma tolerancia a cantidades pequeñas de gluten, por este motivo debe evitarse para que no aparezcan síntomas molestos.

Costo de los alimentos sin gluten

El cuidado de la salud siempre implica un costo que podrá variar según la enfermedad que se requiera tratamiento. En el caso de la celiaquia, existe un costo muchas veces no valorado, además de la utilización de algunos medicamentos, con respecto a los alimentos que se requieren. La industria alimentaria ofrece algunos productos gluten free pero generalmente a un costo superior que las versiones tradicionales. Las empresas ofrecen este producto como diferente, vinculando esta situación a elevar el costo de venta al público. Esta situación lleva a que las personas celíacas tenga un costo agregado en la compra de ingredientes y alimentos para preparar comidas adecuadas que eviten la aparición de los síntomas típicos de la enfermedad celíaca.

La sociedad en su conjunto ni el Estado ha tomado conciencia de los costos elevados que implica realizar una dieta ajustada a las necesidades específicas de las personas celíacas. En algunos países se han implementado un régimen especial que descuenta algunos impuestos para lograr la disminución del costo de alimentos gluten free.

Solamente la familia o la persona que requiere realizar una dieta cuidando los alimentos saben como influye la variable de costo de los alimentos para el diseño de su dieta habitual. El no cumplimiento de la dieta solamente con alimentos sin gluten implicaría estar propenso a padecer un ataque de la enfermedad celíaca, con todas las incomodidades y afectaciones que produce en la salud de la persona.

Contaminación de alimentos con gluten

La tecnología ha presentado grandes avances en las últimas décadas en la mayoría de los ámbitos del individuo. A nivel industrial, gran cantidad de los procesos de producción están automatizados, incluida la industria alimenticia. Existen grandes empresas productoras de alimentos envasados, muchos de los cuales, están listos para comprar y consumir. Pero al momento de comprar y leer las etiquetas de los alimentos nos encontramos que dice “puede contener gluten”. Esta leyenda significa que es un alimento prohibido para una persona celíaca.

Incluso en algunas etiquetas de los alimentos se aclara que puede contener gluten pero porque la maquinaria que procesó algún ingrediente del producto fue utilizada también en el procesamiento de alguno de los cereales como trigo, cebada, centeno o avena.

Este aspecto de contaminación de los alimentos por gluten hay que tenerlo presente por parte de las personas celíacas. Varios productos alimenticios incluyen esta leyenda como forma de alertar al consumidor que puede contener trazas de gluten, que independientemente de la cantidad contenida, constituye un alimento no apto para celíacos.

Las empresas generalmente no toman los recaudos en la utilización de maquinaria diferente para procesar y empacar los productos a ser comercializados para garantizar que sea un producto libre de gluten. Algunas empresas productoras de alimentos no tienen un interés económico ni social en evitar la contaminación de los alimentos por gluten. Esta situación puede ser más grave en empresas pequeñas o familiares que no toman los cuidados necesarios para evitar la contaminación de alimentos por gluten. Así que al momento de realizar las comprar hay que leer muy bien la etiqueta para garantizarnos adquirir un alimento sin gluten.

Etiquetas de los alimentos

La celiaquia es una enfermedad crónica, es decir, que hasta la actualidad no existe una cura definitiva. Frente a esta realidad, la realización de una dieta libre de gluten es de vital importancia para vivir sin síntomas de celiaquia. 

Pero al momento de preparar los alimentos para una persona celíaca nos encontramos con la dificultad de comprar ingredientes o productos que no contengan gluten. Aquí comienza la primera barrera para comenzar un tratamiento adecuado para la enfermedad celíaca: no todos los productos están correctamente etiquetados. En la mayoría de los países existe una reglamentación sobre el etiquetado de los alimentos con respecto a sus componentes diferenciado en calorías, carbohidratos, proteínas, grasas, grasas trans, fibra y el aporte de vitaminas y minerales. Pero normalmente no se incluye la información si el alimento es sin gluten. 

Muchas asociaciones de celíacos y movimientos sociales están reclamando en los distintos países la existencia de una ley celíaca que obligue a las empresas a rotular obligatoriamente en todos los alimentos comercializados la presencia o no de gluten. 

En general, la población no le presta mucha atención a las etiquetas de los alimentos, pero contar con el dato si es apto para celíacos, tiene una relevancia fundamental para dichas personas. Este etiquetado permite conocer perfectamente la oferta de productos alimenticios aptos para celíacos de una forma rápida y segura para garantizar el mejor cumplimiento de la dieta sin gluten. Es deber de toda la población, y no solamente de las personas celíacas, reclamar a los gobiernos la aprobación y puesta en práctica de una reglamentación del etiquetado de productos para celíacos en todos los países.

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Preguntas frecuentes: dieta para celíacos

• ¿Qué hay que hacer para evitar estos síntomas de la celiaquía?

La tarea es sencilla pero requiere esfuerzo en el inicio. Sólo hay que acostumbrarse a realizar la dieta sin TACC. Cuando te diagnostiquen la enfermedad tendrás que modificar tu dieta evitando el consumo de gluten en los alimentos que ingerimos. Los cambios implican esfuerzo al inicio, pero luego se integrará sin problemas y de forma sencilla dentro de tus hábitos alimenticios.

• ¿En qué consiste la dieta sin TACC?

Consiste en dejar de ingerir alimentos que contengan trigo, avena, cebada y centeno. Algunas comidas que contienen estos ingredientes son: las pastas, el pan, las galletitas y todo lo que te puedas imaginar que contengan harina de trigo. Estos productos hay que reemplazarlos por alimentos que no contengan harina de trigo y en su lugar pueden tener: maicena, harina de arroz o de mandioca.

El proceso de elaboración no es el mismo, al principio cuesta agarrarle la mano, pero luego se pueden lograr comidas muy gustosas y nutritivas.

• ¿Cómo saber que productos elaborados puede comer una persona con celiaquia?

Hoy en día es difícil saber qué productos comer y cuáles no. Esto se debe a distintos factores que van desde disminuir los costos (agregan harina a cosas que no la llevan), el uso de distintos aglutinantes y conservantes hasta una regulación deficiente por parte del Estado sobre la preparación y venta de alimentos.

En algunos países, existen normativas que buscan facilitar el acceso de alimentos de productos sin gluten a las personas con enfermedad celíaca, que va desde la obligación de colocar el símbolo a los productos aptos para su consumo hasta otras exigencias en la elaboración de alimentos.